Buen vino, una ostra y tu cuerpo… La vida tiene sentido | Good wine, a oyster and your body… Life is amazing.


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Los cambios en la normativa apuntan a permitir la venta de bebidas y bocadillos en paradas de charcutería, bodegas y pescadería. 
24.02.13 – 00:49 – PACO MORENO | VALENCIA. LAS PROVINCIAS

ImagenEn una charcutería podría autorizarse el consumo de vino y cerveza, refrescos y hasta bocadillos elaborados en el propio puesto. Es sólo un ejemplo de las nuevas actividades que se estudian para la futura ordenanza de mercados municipales, cuyo primer borrador ha sido remitido ya por el ayuntamiento a las distintas asociaciones de vendedores. Se trata, indicó la concejala de Mercados, María Jesús Puchalt, de abrir ahora el debate y el periodo de consultas para consensuar la nueva normativa.
La idea está clara, aunque no hay prisa. Los hábitos de los clientes en los mercados están cambiando a ojos vista y el consistorio ha decidido adaptarse. La apertura de puestos de venta de ostras con degustaciones incluidas, como ocurre en Mosén Sorell, así como bares de prestigiosos cocineros, léase el caso de Ricard Camarena en el mercado Central, ha acelerado los cambios.
Puchalt matizó que de momento sólo se ha pasado una relación de epígrafes con las nuevas actividades. Ahora es el momento de escuchar ideas. Además de la venta de bocadillos y bebidas en las charcuterías, otro ejemplo que se cita es el de las panaderías, donde se habla de venta de cafés y refrescos, incluso con la opción de una terraza.
Todas estas actividades deben pasar por el tamiz de la concejalía de Sanidad, para que se cumplan las normas higiénico-sanitarias. En el borrador se habla también de que el consumo en los pasillos de un mercado «supone sin duda la posibilidad, casi la certeza, de que desperdicios diversos (cáscaras, servilletas, palillos y restos de alimentos) queden en el suelo». Por ese motivo, la concesión de la nueva actividad supondría la obligación de mantener limpio el pavimento.
Otras actividades que se apuntan son las que se refieren a bodegas y vinos, donde «podría autorizarse el consumo de charcutería, frutos secos y salazones». En los puestos de comida preparada, se habla de la opción de vender consumiciones de vino y café, mientras que hasta en las pescaderías podrían venderse degustaciones de «crustáceos de consumo crudo, al igual que bebidas como vino y refrescos». Son sólo ejemplos de propuestas que se definirán en unos meses y que cambiarán radicalmente la imagen actual de los mercados municipales.
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Javier Gurrea Gómez. 

L’Ostreria del Carme: puesto nº10 del Mercado Mossén Sorell

Horario: Lunes a sábado 11:00 a 14:30h/ Jueves y viernes también de 17:00 a 20:30h

“Buen vino, una ostra y tu cuerpo… La vida tiene sentido”. Con ese lema se presenta l’Ostreria del Carme, un punto de encuentro ubicado en el Mercado de Mossen Sorell. Desde que abrieron sus puertas en marzo de 2012, Santo y su socio Vicente han conseguido crear alrededor de su local una clientela fiel a base de una filosofía muy clara: quien se acerca a su barra entra a formar parte de una pequeña familia; en ella se han cerrado negocios, se han forjado amistades e incluso ha surgido el amor.

Su producto estrella es la ostra, ya sea la explosiva y carnosa ostra valenciana, la Marennes Oléron, de sabor marino y duradero, o la francesa especial con un toque más dulzón. Además de estas tres, siempre presentes en sus vitrinas, se pueden degustar, en según qué ocasiones, ostras bretañas, gallegas o normandas.

Lo que destacaría de este local es que no solo ofrecen un producto de primera calidad, sino que te enseñan a disfrutar de él. Puedes aprender, por ejemplo, que la ostra no se sorbe de golpe sino que primero hay que tragar el jugo para posteriormente pasear la carne por la boca y distinguir así todas sus partes hasta que emane los jugos que quedan en su interior.

Otro recomendación interesante es no tomar la ostra con limón para evitar matar el sabor de una ostra perfecta.

En cuanto el maridaje está claro: vino blanco seco, cava brut nature seco o cualquier champagne.

Para un aperitivo a mitad mañana, ellos nos recomiendan su Bloody Carme: zumo de tomate, champagne, jugo y carne de una ostra, pimienta y tabasco, mezclado pero no agitado.

El objetivo de esta ostrería es conseguir que la ostra llegue al consumidor fácilmente, que se convierta en una posibilidad más a la hora de ir de tapas y para ello intentan mantener el mejor precio producto-mercado: una ostra más una copa de vino (Optimus) nos costará 3 euros.

¡Ah!, una nota más: a las reinas del local les acompañan otros productos de primera como las anchoas Sanfilippo (posiblemente las mejores del mundo), pulpo seco de Denia, huevas de hasta seis clases diferentes de pescado, selectas latas de conserva y caviar. Eso sí, para profundizar en estas otras exquisiteces mejor reservamos futuras entradas del blog…   http://gourmetvalencia.wordpress.com/


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  El Pais 14 / 04 / 2012. Foto: JOSÉ JORDÁN

Después de comprar en los puestos de siempre la verdura, el arreglo de cocido o una sepia fresca de Cullera, antes de comer o de cenar, puedes regalarte una ostra autóctona acompañada de un vino blanco por tres euros. O participar en una cata de vinos en compañía de un grupo de amigos. Todo eso lo puedes hacer en el pequeño mercado de Mossén Sorell: las cosas están cambiando y no sólo en este espacio rehabilitado del barrio del Carmen de Valencia.

Los mercados tradicionales valencianos están modernizando su oferta pero a un ritmo mucho más lento que en las grandes capitales de España o Europa. Tal vez se perdió la gran oportunidad de crear el granmercado-gourmet de Valencia, a semejanza del madrileño de San Miguel, cuando se pobló de cafeterías el espléndido edificio de Colón, una vez rehabilitado. Tal vez ahora los proyectos de salvar un alicaído mercado del Grau transformándolo en un mercado-gourmet, con posibilidad de consumir el producto recién adquirido, o los planes con el de Rojas Clemente lleguen demasiado tarde.

De lo que no hay dudas es del enorme potencial del mejor mercado de España, según la última distinción que ha recibido, el Mercado Central.

Hay varias razones que explican por qué el mercado más grande de Europa de producto fresco, y probablemente, de los más hermosos por su arquitectura modernista, no ofrece también servicios gastronómicos añadidos, esos que ocupan titulares en las páginas de estilos de vida y ocio, que aportan un valor añadido, como en los casos de San Antón de Madrid o la Boquería de Barcelona.

La primera razón es tan sencilla como engañosa: porque no le hace falta. Ciertamente, los casi 300 puestos del Central están vivos y su actividad es incesante. “Es un edificio orgánico. La vida en el edificio es espectacular. Sólo trabajadores directos somos unos 1.500. Somos el motor del centro de la ciudad. Es, además, junto a la Lonja, el edifico de Valencia más visitado por los turistas. Pero queremos seguir creciendo, innovar, dar más servicios, más exclusivos. Queremos montar el mejor espacio gastronómico de la mano de Ricard Camarena, que es un enamorado del mercado”, relata Francisco Dasí, el presidente de la Asociación de Vendedores del Mercado Central que gestiona la superficie de 8.000 metros cuadrados.

El cocinero Ricard Camarena negocia la apertura de un especial en el Central

“Aquí somos muchos y se funciona como una comunidad de vecinos. No es fácil ponerse de acuerdo. Muchos queremos un mercado más europeo, con un concepto más moderno, pero siempre hay gente muy reacia a los cambios, y no sólo para regular o modificar horarios”, apunta una tendera del Central de aquilatada experiencia. Otro tendero, este del mercado de Russafa, muestra su perplejidad ante la cerrazón que ha encontrado entre algunos de sus colegas por su apuesta por hacer catas y otras actividades en su puesto.

Entusiasmado ante su nuevo proyecto dice estar el cocinero Ricard Camarena, cuyo restaurante Arrop, con una estrella Michelin, acaba de cerrar en Valencia. Entusiasmado con la idea de gestionar y reconvertir lo que hoy es el único bar con licencia municipal dentro del mercado, tras finalizar la adjudicación anterior. Las conversaciones continúan adelante pero aún no se han cerrado. La próxima asamblea de los vendedores será determinante. Desde la Concejalía de Mercados, que dirige María Jesús Puchalt, se insiste en que el Ayuntamiento apuesta por la modernización de los mercados, sin más concreción.

“Yo tengo mucha ilusión por hacer el proyecto y por ser profeta en mi tierra. Sería un concepto nuevo para acercarnos a la gente, con un servicio que abarcaría desde los cinco euros hasta los 100”, explica el cocinero en la terraza de Moltó, el grupo empresarial valenciano que respalda su iniciativa en el Central. Moltó acaba de abrir un nuevo establecimiento en la plaza de la Reina en el que se sirven comidas hechas a la vista con ingredientes naturales desde primera hora de la mañana hasta última de la noche. Un non stop en la zona más turística que rompe con el tradicional horario valenciano. “Nosotros no somos mucho de brunch, sino más bien de esmorzaret, pero también creo que la demanda se crea”, apostilla sonriendo Camarena.

“Una de las cosas que más me sorprendió cuando vine a Valencia es que los horarios están muy compartimentados. Es como un pueblo muy grande que tarda en introducir y copiar nuevos hábitos, aunque también es verdad que tiene los suyos propios, como el del almuerzo”, comenta Rufo, hostelero argentino del Matilda, que espera su torno en una parada del Central.

Valencia se ha sumado tarde a la tendencia del ‘mercado-gourmet’

También a Luis Palomar, el bodeguero de Mossén Sorell, le chocó. Vino de Madrid para instalar la famosa barra del José Luis en Valencia y se percató de la falta de costumbre del aperitivo. “Claro que si te comes a eso de las diez de la mañana, como me dicen que ya era costumbre en la huerta, un buen bocata es difícil tomar algo antes de comer”, indica Luis.

Sin embargo, su local ha logrado consolidar su oferta de catas de vinos, cavas y cervezas antes de cenar y comer. “Se nota que ha mejorado mucho tanto la cultura del vino entre los clientes como la calidad de los vinos valencianos. Puede que no haya costumbre de picar o tomar pinchos, pero sí de beber algo en compañía”, agrega Luis.

La ostrería del Carmen está empezando (la del Mercado de Colón lleva más tiempo). La abrieron el día de la plantà con una oferta de molusco bivalvo criado por clotxiners valencianos y por franceses, además de salazones. “La idea era montar un punto de encuentro de la gente del barrio y que acude al barrio para tomar un aperitivo y crear un ambiente agradable y tranquilo”, señala el vecino del barrio y socio del negocio Santo Juan, que lo compatibiliza con su trabajo habitual.

Uno de los problemas con que se encuentran los nuevos espacios enclavados en los mercados tradicionales es la poca flexibilidad en los horarios, un problema no siempre de fácil resolución cuando las jornadas se eternizan para algunos tenderos, pero que las principales capitales lo han resuelto. Los mercados son mucho más de lo que eran.


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Dos mil años después, los valencianos del siglo XXI sibaritas o sencillamente aficionados al tapeo, tienen de nuevo la oportunidad de degustar en la barra de La Ostreria del Carme estos apreciados moluscos marinos, Ostrea edulis u ostra plana, especie europea que nuestros antepasados romanos, los “Valentini Veterani et Veteres” ya consumieron con fruición en importantes cantidades dos milenios atrás, hasta el extremo de reutilizar sus calcáreas conchas vacías como material de relleno para construir la pista del hipódromo o circo romano de Valentia, sobre la que tenían lugar las célebres carreras de cuádrigas, conducidos por aurigas blancos, azules, verdes y rojos, popularizadas en nuestro imaginario colectivo por películas como Ben-Hur.

Tan grande fue el entusiamo por el consumo de estos suculentos bivalvos en la Antigüedad, que se atribuye al famoso gastrónomo Apicius, contemporáneo del emperador Tiberio (siglo I) y autor del libro de cocina “De re coquinaria”, la importación en ánforas desde las costas atlánticas de las actuales Normandía y Bretaña hasta la misma Roma de miles de ostras en salmuera.
Filo Demo