FERRAN BONO  El Pais 14 / 04 / 2012. Foto: JOSÉ JORDÁN

Después de comprar en los puestos de siempre la verdura, el arreglo de cocido o una sepia fresca de Cullera, antes de comer o de cenar, puedes regalarte una ostra autóctona acompañada de un vino blanco por tres euros. O participar en una cata de vinos en compañía de un grupo de amigos. Todo eso lo puedes hacer en el pequeño mercado de Mossén Sorell: las cosas están cambiando y no sólo en este espacio rehabilitado del barrio del Carmen de Valencia.

Los mercados tradicionales valencianos están modernizando su oferta pero a un ritmo mucho más lento que en las grandes capitales de España o Europa. Tal vez se perdió la gran oportunidad de crear el granmercado-gourmet de Valencia, a semejanza del madrileño de San Miguel, cuando se pobló de cafeterías el espléndido edificio de Colón, una vez rehabilitado. Tal vez ahora los proyectos de salvar un alicaído mercado del Grau transformándolo en un mercado-gourmet, con posibilidad de consumir el producto recién adquirido, o los planes con el de Rojas Clemente lleguen demasiado tarde.

De lo que no hay dudas es del enorme potencial del mejor mercado de España, según la última distinción que ha recibido, el Mercado Central.

Hay varias razones que explican por qué el mercado más grande de Europa de producto fresco, y probablemente, de los más hermosos por su arquitectura modernista, no ofrece también servicios gastronómicos añadidos, esos que ocupan titulares en las páginas de estilos de vida y ocio, que aportan un valor añadido, como en los casos de San Antón de Madrid o la Boquería de Barcelona.

La primera razón es tan sencilla como engañosa: porque no le hace falta. Ciertamente, los casi 300 puestos del Central están vivos y su actividad es incesante. “Es un edificio orgánico. La vida en el edificio es espectacular. Sólo trabajadores directos somos unos 1.500. Somos el motor del centro de la ciudad. Es, además, junto a la Lonja, el edifico de Valencia más visitado por los turistas. Pero queremos seguir creciendo, innovar, dar más servicios, más exclusivos. Queremos montar el mejor espacio gastronómico de la mano de Ricard Camarena, que es un enamorado del mercado”, relata Francisco Dasí, el presidente de la Asociación de Vendedores del Mercado Central que gestiona la superficie de 8.000 metros cuadrados.

“Aquí somos muchos y se funciona como una comunidad de vecinos. No es fácil ponerse de acuerdo. Muchos queremos un mercado más europeo, con un concepto más moderno, pero siempre hay gente muy reacia a los cambios, y no sólo para regular o modificar horarios”, apunta una tendera del Central de aquilatada experiencia. Otro tendero, este del mercado de Russafa, muestra su perplejidad ante la cerrazón que ha encontrado entre algunos de sus colegas por su apuesta por hacer catas y otras actividades en su puesto.

Entusiasmado ante su nuevo proyecto dice estar el cocinero Ricard Camarena, cuyo restaurante Arrop, con una estrella Michelin, acaba de cerrar en Valencia. Entusiasmado con la idea de gestionar y reconvertir lo que hoy es el único bar con licencia municipal dentro del mercado, tras finalizar la adjudicación anterior. Las conversaciones continúan adelante pero aún no se han cerrado. La próxima asamblea de los vendedores será determinante. Desde la Concejalía de Mercados, que dirige María Jesús Puchalt, se insiste en que el Ayuntamiento apuesta por la modernización de los mercados, sin más concreción.

“Yo tengo mucha ilusión por hacer el proyecto y por ser profeta en mi tierra. Sería un concepto nuevo para acercarnos a la gente, con un servicio que abarcaría desde los cinco euros hasta los 100”, explica el cocinero en la terraza de Moltó, el grupo empresarial valenciano que respalda su iniciativa en el Central. Moltó acaba de abrir un nuevo establecimiento en la plaza de la Reina en el que se sirven comidas hechas a la vista con ingredientes naturales desde primera hora de la mañana hasta última de la noche. Un non stop en la zona más turística que rompe con el tradicional horario valenciano. “Nosotros no somos mucho de brunch, sino más bien de esmorzaret, pero también creo que la demanda se crea”, apostilla sonriendo Camarena.

“Una de las cosas que más me sorprendió cuando vine a Valencia es que los horarios están muy compartimentados. Es como un pueblo muy grande que tarda en introducir y copiar nuevos hábitos, aunque también es verdad que tiene los suyos propios, como el del almuerzo”, comenta Rufo, hostelero argentino del Matilda, que espera su torno en una parada del Central.

También a Luis Palomar, el bodeguero de Mossén Sorell, le chocó. Vino de Madrid para instalar la famosa barra del José Luis en Valencia y se percató de la falta de costumbre del aperitivo. “Claro que si te comes a eso de las diez de la mañana, como me dicen que ya era costumbre en la huerta, un buen bocata es difícil tomar algo antes de comer”, indica Luis.

Sin embargo, su local ha logrado consolidar su oferta de catas de vinos, cavas y cervezas antes de cenar y comer. “Se nota que ha mejorado mucho tanto la cultura del vino entre los clientes como la calidad de los vinos valencianos. Puede que no haya costumbre de picar o tomar pinchos, pero sí de beber algo en compañía”, agrega Luis.

La ostrería del Carmen está empezando (la del Mercado de Colón lleva más tiempo). La abrieron el día de la plantà con una oferta de molusco bivalvo criado por clotxiners valencianos y por franceses, además de salazones. “La idea era montar un punto de encuentro de la gente del barrio y que acude al barrio para tomar un aperitivo y crear un ambiente agradable y tranquilo”, señala el vecino del barrio y socio del negocio Santo Juan, que lo compatibiliza con su trabajo habitual.

Uno de los problemas con que se encuentran los nuevos espacios enclavados en los mercados tradicionales es la poca flexibilidad en los horarios, un problema no siempre de fácil resolución cuando las jornadas se eternizan para algunos tenderos, pero que las principales capitales lo han resuelto. Los mercados son mucho más de lo que eran.